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Le jardin de montagne en octobre
La fin de la saison de jardinage

Chaque mois, Sonia nous partage ses impressions depuis son potager en altitude. En octobre, les sujets principaux sont les dernières récoltes et le stockage. Un légume est encore semé!

C'est tout ce qu'il y a à faire ? L'année du jardinage est-elle terminée ? Presque, mais pas encore tout à fait. Nous avons encore deux mois de récolte fraîche et de stockage des plantes gorgées de soleil devant nous. 

En octobre, notre jardin est encore plein, très plein. Il est beau à voir. Avec les feuilles qui tombent des arbres, les arbustes et les buissons qui changent de couleur, les fleurs qui s'épanouissent encore et les énormes feuilles des légumes-racines.

Je me concentre sur la plantation de notre jardin de montagne tout au long de l'année - nous commençons tôt et nous semons et plantons jusqu'à tard. Les mois d'octobre et de novembre, avec les nuits froides, les pluies plus fréquentes et surtout - les premières gelées, sont favorables à de nombreux légumes d'automne et d'hiver. Les légumes-racines comme la betterave, le chou-rave, le chou-rave d'hiver, les carottes, le céleri-rave et le panais commencent à gonfler. Ils acquièrent plus de force grâce à l'augmentation de l'eau et le manque de soleil les incite, comme toutes les autres plantes (on le voit bien chez les arbres par exemple), à transporter l'énergie des feuilles vers le tronc et les racines. C'est pourquoi les légumes-racines, même s'ils sont savoureux et poussent toute l'année, sont LE légume par excellence en automne et en hiver. Les panais développent vraiment leur goût sucré avec les premières gelées, tout comme les épinards et le chou plume.

Mais que faisons-nous encore en octobre ? Nous semons encore, nous plantons encore, nous récoltons encore ? Les semis sont terminés, à l'exception d'un seul légume: le haricot à rames, également appelé haricot à grosse graine ou haricot fève.

Celui-ci survit chez nous à l'hiver, à la neige et au froid, et constitue au printemps un premier changement bienvenu par rapport aux légumes à feuilles. Cette année, j'ai fait une comparaison entre les fèves que j'avais semées l'automne dernier et celles que j'ai semées en février. Les deux ont atteint la même taille, mais ceux qui étaient déjà installés à l'automne ont eu beaucoup moins de pucerons et ont fait plus de haricots. Fin octobre, nous mettons donc les fèves en terre, et en très grand nombre, car c'est un légume très facile à cultiver, très savoureux à manger et ceux qui n'ont pas été consommés frais peuvent être facilement séchés et conservés pendant plus d'un an. Astuce : les fèves sont presque toujours attaquées par les pucerons au printemps. Si vous avez un jardin biologique comme le mien, vous pouvez soit les combattre biologiquement, soit considérer cela comme une opportunité pour les coccinelles affamées. En effet, au printemps, les coccinelles établies sortent de leur hibernation et se rendent au buffet de leur nourriture, les pucerons, et produisent des larves peu de temps après. C'est alors qu'elles commencent vraiment à se nourrir et nous pouvons regarder la nature créer un équilibre.

Nous ne plantons qu'un seul légume en octobre, l'ail. Celui-ci est mis en terre début octobre sous la forme d'une gousse d'ail entière et est prêt à être récolté vers la fin juin ou la fin juillet, selon le temps et la variété.

Nous récoltons encore beaucoup en octobre et novembre, tellement que je fais une liste rapide. Il y a deux catégories: récolte fraîche uniquement et récolte fraîche avec stockage.

Récolte fraîche uniquement:

  • les tout derniers concombres

  • tomates (nous n'en avons pas assez pour le stockage)

  • herbes aromatiques (j'ai déjà séché en été)

  • poivrons

  • aubergines

  • physalis

  • chou plume

  • brocoli

  • blettes

  • salades frisées comme la salade batavia "Celtic

  • fenouil

  • céleri à côtes

  • pak Choi

  • épinards

  • cresson

  • cima di rapa

  • chou-rave

  • radis d'hiver

Frais et à stocker:

  • courgettes
  • pommes de terre
  • chou frisé et autres choux blancs
  • poireaux
  • betteraves rouges
  • céleri à côtes
  • choux-raves au sol
  • panais
  • carottes

Le buffet est donc bien garni pour nous. Nous ne nous plaignons pas, cette année de jardinage a certes été sèche et extrêmement chaude pour notre altitude, mais tout a bien poussé et l'automne et l'hiver s'annoncent également luxuriants.

Nous en venons donc à la question du stockage de tous ces légumes. Comment stocker tous ces légumes ? Je préfère que les légumes soient frais, nous stockons donc tous les légumes-racines dans des bacs à sable à la cave. Le chou frisé et le chou blanc ne sont pas mis dans le sable, mais ils restent frais longtemps dans la cave. Les panais et les choux-raves restent dans le sol aussi longtemps que possible - si nous n'étions pas dans le jardin de montagne, je dirais de les laisser dans le sol tout l'hiver et de les récolter quand vous en avez besoin. Mais chez nous, le sol gèle si fort et si longtemps qu'il n'est plus possible de les récolter et c'est pourquoi je les mets à la cave avant les premières gelées vraiment profondes (-5 degrés et plus).

D'autres variantes de conservation sont la mise en conserve aigre-douce classique ou la conservation à l'acide lactique (fermentation), qui est un peu tombée en désuétude. J'ai déjà fait fermenter des légumes-racines en été pour obtenir ce que l'on appelle du "kimchi" et j'ai fait fermenter du chou blanc en choucroute à la fin de l'été.

Il n'est pas si compliqué de conserver des légumes pendant l'hiver, à condition d'avoir suffisamment de patience et un peu d'espace au frais (qui peut aussi être un balcon). Mais nous contrôlons constamment, il se peut qu'une carotte pourrie et qu'elle doive être retirée avant de contaminer les autres. Il faut donc aussi garder l'œil ouvert en hiver et, surtout, avoir du plaisir à cuisiner !

Jeden Monat erfreut uns Sonia mit ihrem Blog aus ihrem Berggarten. Im Oktober berichtet sie über die letzten Ernten und das Einmachen. Ein letztes Gemüse wird noch gesät!

War’s das schon? Ist das Gartenjahr fertig? Fast. ☺ Aber noch nicht ganz. Vor uns stehen noch zwei Monate mit frischer Ernte und Einlagerung von den sonnengestärkten Pflanzen.

Im Oktober ist unser Garten noch voll, sehr voll. Es sieht schön aus. Mit den fallenden Blätter von den Bäumen, den Sträucher und Büschen, die ihre Farbe verändern, den noch blühenden Blumen und den riesigen Blätter der Wurzelgemüsen.

Mein Fokus für die Bepflanzung von unserem Berggarten ist auf das ganze Jahr gerichtet – wir beginnen früh und wir säen und pflanzen bis spät. Die Monate Oktober und November mit den kalten Nächten, dem häufigeren Regen und vor allem – den ersten Frösten, sind vorteilhaft für viele Herbst- und Wintergemüse. Die Wurzelgemüse wie Randen, Bodenkohlrabi, Winterkohlrabi, Karotten, Knollensellerie und Pastinaken schwellen jetzt erst so richtig an. Sie bekommen mehr Kraft mit dem Wasser und die weniger starke Sonne motiviert sie, wie alle anderen Pflanzen (z.B. bei Bäumen sieht man das gut) die Energie von den Blättern in den Stamm und die Wurzeln zu transportieren. Deswegen sind Wurzelgemüse, wenn auch das ganze Jahr über schmackhaft und wachsend, im Herbst und Winter DAS Gemüse überhaupt. Die Pastinaken entwickeln ihren süsslichen Geschmack mit dem ersten Frost erst richtig und dasselbe gilt für Spinat und Federkohl auch.

Aber was machen wir denn eigentlich noch im Oktober? Säen wir noch, pflanzen wir noch, ernten wir noch? Das Säen ist bis auf ein einziges Gemüse– die Puffbohne, auch Dicke Bohne oder Puffbohne genannt, fertig.

Diese überlebt bei uns den Winter mit Schnee und Kälte und ist im Frühling eine erste willkommene neue Abwechslung zu den Blattgemüsen. Dieses Jahr habe ich einen Vergleich gemacht mit Puffbohnen, die ich letzten Herbst gesät hatte und solchen, die ich erst im Februar gesät habe. Beide haben dieselbe Grösse erreicht, aber die bereits etablierten vom Herbst, hatten viel weniger Blattläuse und haben mehr Bohnen gemacht. Ende Oktober gehen bei uns also die Puffbohnen in den Boden und zwar sehr viele, weil es ein sehr einfaches Gemüse ist zum Anbauen, sehr schmackhaft zum Essen und die, welche nicht frisch genossen wurden, können ganz einfach getrocknet und über ein Jahr aufbewahrt werden. Tipp: Die Puffbohnen werden fast immer mit Blattläusen befallen im Frühling. Wer, wie ich, einen biologischen Garten hat, kann diese entweder biologisch bekämpfen oder aber dies als eine Chance sehen für die hungrigen Marienkäfer. Die etablierten Marienkäfer kommen nämlich im Frühling aus ihrem Winterschlaf und an das Buffet ihrer Nahrung, den Blattläusen, und produzieren in nicht langer Zeit danach die Larven. Dann geht es erst so richtig los mit dem Fressen und wir dürfen der Natur zuschauen, wie sie einen Ausgleich schafft.

Wir pflanzen im Oktober noch ein einziges Gemüse und das ist Knoblauch. Dieser kommt Anfang Oktober als ganze Knoblauchzehe in den Boden und ist gegen Ende Juni bis Ende Juli, je nach Wetter und Sorte, für die Ernte bereit.

Wir ernten noch ganz viel im Oktober und November, so viel, dass ich einfach kurz eine Liste mache. Es gibt zwei Kategorien: nur frische Ernte oder frische Ernte und Einlagerung.

Nur frische Ernte

  • die allerletzten Gurken
  • Tomaten (wir haben nicht genug für die Einlagerung)
  • Kräuter (getrocknet habe ich schon im Sommer)
  • Peperoni
  • Auberginen
  • Physalis
  • Federkohl
  • Broccoli
  • Mangold
  • Krausesalate wie der Batavia Salat «Celtic»
  • Fenchel
  • Stangensellerie
  • Pak Choi
  • Spinat
  • Kresse
  • Cima di Rapa
  • Kohlrabi
  • Winterradieschen

Frisch und zum Einlagern

  • Zucchini
  • Kartoffeln
  • Wirz und andere Weisskohle
  • Lauch
  • Randen
  • Knollensellerie
  • Bodenkohlrabi
  • Pastinaken
  • Karotten

Das Buffet für uns ist also reichlich. Wir beklagen uns nicht, dieses Gartenjahr war zwar trocken und extrem heiss für unsere Höhe, aber es ist alles gut gewachsen und der Herbst und Winter sieht auch üppig aus.

Wir kommen also zur Frage der Einlagerung von diesem vielen Gemüse. Wie lagern wir das viele Gemüse ein? Am liebsten habe ich das Gemüse frisch, wir lagern also alles Wurzelgemüse in Sandkisten im Keller ein. Wirz und Weisskohle kommen nicht in den Sand, bleiben aber auch so lange frisch im Keller. Die Pastinaken und Bodenkohlrabi bleiben so lange wie möglich im Boden – wären wir nicht im Berggarten, würde ich sagen, lasst sie den ganzen Winter im Boden und erntet sie einfach dann, wenn ihr sie braucht. Bei uns gefriert der Boden aber so hart und so lange, dass es nicht mehr möglich ist, diese zu ernten und deswegen kommen sie bei mir vor dem ersten richtig tiefen Frost (-5 Grad und tiefer) in den Keller.

Andere Varianten zum Einlagern sind das klassische süss-saure Einkochen oder die etwas in Vergessenheit geratenen Milchsäure-Einlagern (fermentieren). Ich habe bereits im Sommer Wurzelgemüse zu einem sogenannten «Kimchi» fermentiert und Ende Sommer den Weisskohl zu Sauerkraut. 

Es ist nicht so kompliziert, Gemüse über den Winter haltbar zu machen, solange man genügend Geduld und etwas Platz an der Kühle hat (das kann auch ein Balkon sein). Wir kontrollieren aber stetig, es kann gut sein, dass eine Karotte fault und bevor die anderen angesteckt werden, muss diese natürlich raus. Es braucht also auch ein waches Auge im Winter und vor allem viel Spass beim Kochen!!

Sonia Birrer 30 septembre, 2022
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